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大豆の発芽の過程における様々な生理現象を、環境ストレスとの関係で考察していくなかで発見した新しい栽培法です。

大豆に限らず種子は、ひとたび発芽に関する遺伝子が目覚め、作動すると代謝が爆発的に活性化され大きなエネルギーを生み出し成長を促進していきます。また発芽によって活性化し目覚めた種子は、貯蔵していたデンプンやアミノ酸を、糖やタンパク質へ速やかに分解する酵素を非常に忙しく働かせます。落合式発芽法とは、この〈代謝〉に注目した栽培法です。それゆえ仮死状態の大豆種子（穀物）ではなく目覚めて活動を始めた発芽直後の大豆（植物）をターゲットとしています。

大豆の発芽中に、酸素、二酸化炭素、温度、そして水分などの生育条件をストレス側にさらすことで、通常の種子の発芽では見られない更なる代謝を活性化します。そうすることによって酵素活性と分解反応速度が急激に上がり、遊離アミノ酸量を一気に増加させていきます。これが基本原理です。

DAIZではタンクの中に大豆を密集させて発芽させると、酸素が急激に消費され、それに代わり二酸化炭素の量が増えます。そうすると発芽タンクの中では大豆の温度がどんどん上昇し、発芽中の大豆にとっては大きなストレスを感じる環境になります。一方、大豆の生体内では厳しいストレスに対応するために分解酵素や合成酵素がフル稼働して、猛スピードで代謝が促進しています。

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まず圧倒的においしくなります。

約13時間後には、酵素の活性化でグルタミン酸（うま味成分）が一般的な煮豆（大豆）の約5.5倍、元気な体づくりをサポートするアルギニンが1.45倍、この他イソフラボンが4.3倍、GABAが3.5倍までに上昇します。

次に、植物のタンパク質はもともと高分子が多いのですが、落合式発芽法では酵素をより活性化させることで低分子化するため、消化吸収性が良くなります。