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请看下图。这张图显示了各国大豆的生产和消费情况。从这张图可以看出两点。第一，日本是世界大豆人均消耗量最多的国家。
日本人自古以来就有从大米中摄取碳水化合物，以及从大豆中摄取蛋白质的习惯。
其次，大豆作为豆腐、豆浆、纳豆、酱油、味噌、油和乳化剂的原料，对日本食品工业有着巨大贡献。我们认为大豆是食品工业界的半导体。然而，就产业现状来说，日本本身的大豆产量极为有限，这是一个我们需要克服的问题。
目前，异黄酮、皂甙、低聚糖、还有辻油开发的卵磷脂等功能性成分的应用已经十分广泛。
因此市场普遍认为针对大豆功能性领域的研究已经十分饱和，已经没有发展的空间了。

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这就要从遇到了一位让我大开眼界的新兴行业的创始人说起。这个人就是落合孝次先生（现任DAIZ董事及CTO）。
他对我说：“不要只看重沉睡中的谷物大豆，而是把目光放在进入发芽阶段的大豆，你将会看到大豆更多潜在的可能性。的确，我见证了一颗颗普通的大豆被发掘出更多尚未被人认知的功能的过程。
我们可以说，通过落合式发芽法生产的大豆是与普通的发芽大豆截然不同的。

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我是文科背景出身，可能无法准确的表达出这个技术的优势。落合先生的研究证明，刚发芽的大豆与人类ES细胞十分相似，都有一段时间可以受到外界的有效刺激，从而迅速使其新陈代谢加速。
由于代谢加速导致酶被激活，在发芽过程中产生更多营养价值，增强了谷氨酸和丙氨酸等鲜味成分，使得营养成分更容易被人体消化和吸收。
换句话说，落合式发芽法是一种能够改变大豆“成分”的具有影响力的创新性技术。

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当然，我们来聊聊当初我与落合先生创业的故事。落合先生早年曾在美国创立了一家自己的生物企业，然而遗憾的是，在发展过程中落合先生创立的公司遭遇到了危机、当时银行和合作伙伴全都急于收回资金。然而，我始终坚信，落合先生发明的技术一定会改变日本大豆产业的未来。于是我立刻决定请落合先生来熊本，让他继续专注做研究，我们着手将代谢技术申请专利并商业化。然而，2017年，落合先生得了重病，不得不休息一年。我想是因为过去累积了太多压力吧。
等他康复回来后，我觉得是时候再向前迈进一步，于是在2019年，我们将公司名改为“DAIZ”，正式重新启动了整个项目。
2019年，为了调研美国的植物肉市场，我和落合先生到纽约进行实地考察。美国的植物肉市场竞争激烈，各路食品新创公司纷纷涌入，商店和餐厅的货架上摆满了他们的产品。
然而我们发现了一个重要的问题。所有这些植物肉产品均是由脱脂大豆制成。脱脂大豆是从大豆中提取豆油后留下的残渣，我们了解到使用脱脂大豆生产的替代肉在气味、质地和口感方面仍存在一定的问题。然而通过落合式发芽法生产的植物肉，可以有效解决植物肉"不好吃"的问题，最大限度还原肉的美味与口感，为我们进入植物肉市场提供了强有力突破点。

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首先，我们要应对蛋白质供应不足的问题。根据下图，2050年，世界人口预计将超过 100亿人。牛肉、猪肉、鸡肉和鱼的产量已经无法满足如此大量人口的蛋白质需求。因此我们需要生产大豆蛋白来补充肉类蛋白质危的缺口。通过落合式发芽法的生产的大豆比普通的大豆含有更多的鲜味成分，如谷氨酸、大豆异黄酮和GABA等，可以为用户提供更优质的高品质植物蛋白。所以我们决定开发【DAIZ Miracle Meat】，作为肉食的替代品，为消除世界饥饿做出贡献。对于一个新创公司来说，最重要的是要制定远大的目标。

落合式发芽法的强项在于能够在发芽过程中自由改变大豆中游离氨基酸的组成，从而使谷氨酸和丙氨酸等鲜味成分的平衡更接近肉类和鱼类。此外，我们的生产过程完整利用了整颗发芽大豆，没有任何废料产生，也没有使用基因改造大豆。这就是为什么它可以被称为“奇迹肉”（Miracle Meat）的原因。
与将大豆油残渣作为植物基食品主原料的传统植物油制造企业和海外的代替肉企业的不同，DAIZ更注重于发现与利用原材料本身的潜力，最大程度保留食物的风味与营养性。未来，我们希望大规模向全球供应我们独特开发的植物基原料。

此外，与陆地面临蛋白质不足的危机一样，海洋蛋白质供给不足也同样受到关注，水产行业也在积极寻求鱼肉蛋白的可代替品。在DAIZ，我们开发出了美味可口，可代替金枪鱼的Miracle Meat。
除此之外，虽然养殖鱼的流通量逐年增加，但鱼类养殖业中对鱼饲料中使用小鱼的限制也越来越严格。未来，我们也会考虑利用落合式发芽法开发鱼饲料的可能性。
落合发芽技术不仅可以应用于开发植物肉产品，我们还将该技术应用在开发植物性鸡蛋原料和植物性牛奶原料中。